Weltküche in Deutschland – von Döner bis Pho

Eine Esskultur im Wandel

Fragt man heute in Deutschland nach einem typischen schnellen Mittagessen, fallen häufig Pizza, Döner oder eine Nudelsuppe aus dem vietnamesischen Imbiss. Für die Generation der Großeltern wäre diese Antwort kaum vorstellbar gewesen. Die Esskultur hat sich innerhalb weniger Jahrzehnte grundlegend verändert, und das ist vor allem den Menschen zu verdanken, die ihre Küche mitgebracht und hier weiterentwickelt haben.

Dieser Überblick zeichnet die großen Linien nach. Er erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, denn die Geschichte jeder einzelnen Küche ist vielschichtiger, als ein Artikel abbilden kann. Und manche populäre Ursprungslegende ist bei genauerem Hinsehen weniger eindeutig, als sie klingt.

Die ersten Spuren – lange vor dem Wirtschaftswunder

Internationale Gastronomie gab es in Deutschland schon früh, wenn auch vereinzelt. Italienische Eismacher, viele davon aus Tälern der Dolomiten, betrieben bereits im frühen 20. Jahrhundert Eisdielen in deutschen Städten. In Hafenstädten wie Hamburg und in Berlin eröffneten in den 1920er-Jahren erste chinesische Lokale. Für die breite Bevölkerung blieb das Essen in einem ausländischen Restaurant aber lange etwas Besonderes.

Anwerbeabkommen und neue Nachbarn

Den größten Schub brachten die Anwerbeabkommen der Bundesrepublik ab Mitte der 1950er-Jahre. Arbeitskräfte aus Italien, Spanien, Griechenland, der Türkei, Portugal, dem damaligen Jugoslawien und weiteren Ländern kamen nach Westdeutschland. Viele von ihnen blieben, gründeten Familien – und manche eröffneten Restaurants, zunächst oft für die eigene Gemeinschaft, bald auch für deutsche Gäste.

In der DDR verlief die Entwicklung anders. Dort lebten unter anderem Vertragsarbeiter aus Vietnam, Mosambik und Kuba, deren Küche im Alltag jedoch wenig sichtbar war. Nach der Wiedervereinigung machten sich viele vietnamesische Familien selbstständig, unter anderem in der Gastronomie.

Anpassung als Erfolgsrezept

Kaum eine Küche ist in Deutschland so geblieben, wie sie im Herkunftsland gekocht wird. Restaurantbetreiber passten ihre Gerichte an verfügbare Zutaten und an den Geschmack der Gäste an. Die Portionen wurden größer, manche Gewürze milder, Beilagen deutscher. Das griechische Restaurant servierte Gyros mit Pommes frites, die Pizzeria entwickelte Variationen, die man in Neapel vergeblich sucht. Das Spaghettieis, das einer italienischen Eisdiele in Mannheim zugeschrieben wird, ist ein schönes Beispiel für eine solche Neuschöpfung.

Solche Anpassungen werden manchmal belächelt, sind aber eine eigene kulinarische Leistung. Sie zeigen, wie Menschen zwischen zwei Kulturen etwas Neues geschaffen haben.

Ähnliches lässt sich bei den Grillrestaurants mit Gerichten vom Balkan beobachten, die in den 1970er-Jahren in vielen westdeutschen Städten zu finden waren. Große Grillteller mit Ćevapčići, Pljeskavica und Djuvec-Reis wurden für viele Familien zum Inbegriff des Essengehens. Auch chinesische Restaurants entwickelten eigene Klassiker, deren Gerichte oft süßer und milder waren als in den Herkunftsregionen.

Der Döner – ein Berliner Kapitel

Gegrilltes Fleisch vom senkrechten Spieß hat in der Türkei eine lange Tradition. Die Form, die heute in Deutschland so verbreitet ist – Fleisch im Fladenbrot mit Salat und Soße als schneller Imbiss – entwickelte sich jedoch in Berlin, vermutlich Anfang der 1970er-Jahre. Wer sie als Erster verkaufte, ist umstritten. Mehrere Personen werden als Erfinder genannt, eindeutig belegen lässt sich das kaum.

Unstrittig ist der Erfolg. Der Döner wurde zu einem der beliebtesten Imbissgerichte des Landes und gilt in vielen Ländern inzwischen als typisch deutsch-türkische Spezialität.

Die jüngste Welle – Vielfalt und Authentizität

In den letzten Jahren hat sich der Blick auf internationale Küchen verändert. Viele Gäste interessieren sich nicht mehr nur für eine allgemeine asiatische oder orientalische Küche, sondern für regionale Unterschiede. Statt eines Restaurants mit Gerichten aus fünf Ländern gibt es zunehmend spezialisierte Lokale für Pho, syrische Mezze, georgische Teigtaschen oder koreanisches Barbecue.

Die zweite und dritte Generation von Familien mit Migrationsgeschichte spielt dabei eine wichtige Rolle. Viele verbinden die Rezepte ihrer Eltern mit eigenen Ideen und zeigen damit, dass sich Küche auch in Deutschland ständig weiterentwickelt.

• Neugierig bleiben und auch unbekannte Gerichte probieren
• Beim Service nach Empfehlungen oder regionalen Besonderheiten fragen
• Die Speisekarte vorab ansehen, um sich auf neue Gerichte einzustimmen

Kurz gefragt